Con la pandemia por COVID-19 ha quedado en evidencia la importancia de lavarse las manos con frecuencia, un hábito necesario que al momento de consumir alimentos es imprescindible, más allá de la crisis sanitaria. Tanto desde la perspectiva de quienes preparan los alimentos, como de quienes los entregan o venden y quienes los consumen, mantener las manos limpias, libres de bacterias es una de las primeras y mayores garantías para evitar las llamadas enfermedades ETA (enfermedad de transmisión alimentaria).

El año 2019 un estudio del Instituto de Medicina Preventiva Veterinaria de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UACh, analizó 40 muestras de alimentos provenientes de ocho muestreos de puntos de venta no establecidos, de diferentes sectores de Valdivia. Del total de muestreos, cinco no cumplieron con los criterios de aceptación establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), para platos y ensaladas preparadas. La cantidad de muestreos rechazados (5 de 8), de los que se obtuvieron un total de 20 muestras que superaron los límites permitidos por el RSA, indican un elevado riesgo de contraer una ETA, ya que los alimentos ofrecidos no se encontraban en condiciones sanitarias para su consumo.

“El estudio demostró que la totalidad de los manipuladores caracterizados, no poseen una higiene acorde a esta actividad, siendo las conductas indeseables más recurrentes la ausencia o utilización incorrecta de guantes y la manipulación conjunta entre dinero y alimentos”, dijo el Dr. Rafael Tamayo, académico del Instituto de Medicina Preventiva Veterinaria de la UACh.

Manos limpias es uno de varios aspectos que es importante tener en cuenta en una actividad que es tan cotidiana como la alimentación, pero no es la única. Vender alimentos conlleva una serie de normas asociadas a la manipulación de alimentos que los lugares que venden productos alimenticios deben cumplir.

En ese sentido, Fabiola Hernández Bustos, Jefa de la Unidad de Control de Establecimientos de Alimentación (UCEA), Dirección de Servicios UACh, señaló “si un casino o una cafetería de la Universidad está funcionando en un campus, es porque tiene todos sus permisos sanitarios y legales al día y como aún estamos en pandemia, ahora se han sumado otras medidas sanitarias preventivas que deben cumplir, para brindar alimentos seguros y de calidad a nuestra comunidad”.

La Organización Mundial de la Salud es bien clara al referirse a medidas básicas para la prevención de enfermedades, a través de la alimentación. Éstas se resumen en limpiar (a través de las manos, paños y otros utensilios de cocina podemos dispersar estas bacterias y contaminar los alimentos, por lo que la higiene del proceso es fundamental); separar (los alimentos crudos pueden contener bacterias susceptibles de contaminar los alimentos cocinados o los de consumo crudo que ya estén limpios); cocer (la cocción elimina las bacterias peligrosas de los alimentos; si no se alcanza la temperatura adecuada, las bacterias sobreviven) y enfriar (algunas bacterias se multiplican muy rápidamente si la comida se conserva a temperatura ambiente).